Categoría:HackBirra

Elaboración

RECETA

Scottish Ale.

Esta Cerveza enfatiza la malta, dulce y redondeado. De color oscuro rojizo, con leves notas de la malta tostada , es una ale fuerte con carácter a malta, típico de las Scottish ales. Con alta complejidad de flavors. OG: 1055 Q: 20 litros A%: 6 Color: 18 s.r.m. Amargor: 22 IBU Malta Pálida: 5.000 gr. Malta Chocolate: 50 gr. Malta Cara 60: 400 gr. Malta Cara 140: 200 gr. Lúpulo Amargor: Cascade 20 gr. (60 minutos) Lúpulo Sabor y aroma: Kent Golding o Fuggles 10 gr. (30 minutos) Clarificante Hervido: 2 gr. Clarificante de madurado: 2 gr. Levadura Seca Ale Macerado: 65ºC (60 minutos), 70 ºC (30 minutos) Fermentación: 18-22 ºC

DESINFECCION

1. Alcohol al 70%
   • Materiales: Alcohol de Farmacia, Agua y 2 Vaporizadores.
   • Preparado de Alcohol al 70% (7 partes de alcohol en 3 de agua).
2. Detergente + Agua
3. Soda Caustica (para Sparkling)
4. Pongo el Lúpulo en la heladera directo con la bolsa en la que vino.

PREPARACION DEL MOSTO

1) Calentar agua a 78°C. Aproximadamente 3 Litros de Agua por Kilo de Malta. Nosotros usamos 500gr de Malta Tostada Mix (un 13%) y 3200gr de Malta Común Pálida (77%).

Calculos de Fotocopia de Panda

Pusimos a hervir 15 litros en una olla tapada (11 van a ir a la heladerita + 4 que nos sirven para recalcular según densidad). Sabiendo la altura y el diámetro de la Olla podemos saber la cantidad de Litros que tiene (Vol = Pi x r² x alto)

Entonces teníamos:

OLLA 1: 20cm de altura 24cm de diámetro Vol de 8,900 litros (al inicio del hervor)

OLLA 2: 11cm de altura 28cm de diámetro Vol de 6 litros (al inicio del hervor)

Se pone a hervir, se anota la hora (para ya estimar cuánto demora la próxima), se chequea a los 20 minutos la temperatura con el Termómetro. Para eso, primero lavo el Termómetro siempre con Alcohol, lo enjuago con Agua, lo meto en el agua hirviendo, revuelvo un poco cuidando de no tocar el fondo, y recién ahí saco y mido.

2) Armamos heladerita. Medimos la malta (en nuestro caso 500gr del Mix de Maltas y 3200 de Pilsen) Idealmente se mete ambas Maltas en un tacho grande y se las mezcla bien. (No teníamos). Pusimos las dos en la heladerita (con la bolsa de maceración puesta) y revolvimos de ahí. Después acomodamos la malta para que quede la superficie lisa sin montañitas, formando lo que se llama una "cama de granos!. En ella la temperatura debería ser de 65° (a esa T°c se libera el azúcar/maltosa que es lo importante). Entonces, una vez que el agua está a 78°, a la heladerita le voy a tirar 11 l y voy a dejar 4 l para recalcular. Tirar el agua en heladerita de la siguiente manera: De a poquito voy tirando, con la espumadera para que no haga montañitas (ya le pasé alcohol a la espumadera antes). Tiro suavemente los 11 l, recorriendo toda la superficie de la heladerita. La idea es que no se hagan surcos ni montañitas en la "cama de granos". se va tomando la temperatura de la "cama de granos", que tiene que estar a 65°. Si vemos que le falta calor, se pone a hervir un poco más el agua y se sigue tirando. Nosotros por ejemplo, llegamos a poner el agua a 80/90° (en vez de 78°) porque la heladerita no llegaba a los 65° y además es invierno(siempre mientras tiras los 11 litros pasa esto). Siempre que haya que esperar o debatir algo en el medio de este proceso se cierra la heladerita para que no pierda el calor; también se la puede tapar con una manta térmica. Entonces mientras se va tirando el agua se tiene que ir midiendo la T°c.

Finalmente, cuando llegamos a los 11 litros, se cierra la heladerita 1 hora y 1/2. Cada 15 minutos se mide la t°c para ver que esté a 65°. (Si no se llega se hecha agua caliente, en nuestro caso a 90°)

Protocolo de Preparación del Mosto:

PREPARATIVOS

3) Limpio el enfriador contracorriente con alcohol (el caño interno que va a estar en contacto con la cerveza). Le dejo el alcohol adentro hasta que lo tenga que usar que es más hacia el final del proceso. Se puede tapar con algodón los bordes. Hasta que lo usemos, ahí vamos a tener que soplar el alcohol que quede.

4) Activación de Levadura -Agujereamos el tapón del Erlenmayer que compramos con una mecha de 5mm. -Se lo ponemos al Erlenmayer y le pasamos una manguera (es la que se usa de aireador de peces). -Cortamos al medio la manguera y le ponemos el Filtro. Y volvemos a encastrar las dos partes de la manguera entre sí.

CIRCULACION

• Lo que hacemos acá es en la heladerita estamos activando proteínas que

degradas azúcares. Con la circulación saco el azúcar de adentro y lo vuelvo a meter para que se homogeneice el proceso.

• Voy a usar un recipiente, tipo ollita, la lavo y desinfecto. Calculo su

volumen, para saber cuantas veces tengo que llenarla con el líquido de adentro de la heladera.

• Con la ollita saco el líquido de abajo de la heladerita y lo vuelvo a

tirar adentro, con la espumadera. La idea es circular todo, por lo que llenamos 5/6 veces la ollita e hicimos todo el proceso.

• Después de la 6ta pongo la ollita y dejo que chorree todo el líquido de

la heladerita. Ahí empiezo a apretar la bolsa de macerado dentro de la heladerita para que salga todo el líquido posible.

• Revuelvo la olla con el líquido y una vez que hayamos sacado todo lo

posible, medimos su densidad.

• Con ese número, hago la corrección de la temperatura. Es decir: como el

densímetro está ajustado a 25°, se mide la T°c del líquido de la probeta y se la usa para hacer una corrección. Para eso usamos una Tabla en Internet cualquiera.

En nuestro caso, el densímetro dio una densidad de 1.050 y con la corrección por estar a 40° (+0.0097), nos terminó dando 1.059 de densidad. Se espera un 1.080, por lo que nos dimos cuenta que nos quedó baja la densidad. Creemos que puede haber sido la t°c de la heladerita, que no llegamos a los 65°. Aunque después nos dimos cuenta que estábamos midiendo mal la densidad con la probeta (para dar resultados consistentes el densímetro necesitaba más líquido que los 100ml de la probeta. Pero nos dimos cuenta al final, corrección en la próxima cocción).

• Con estos números, se infiere que: no es necesario pasar por el Proceso

de Lavado del grano, ya que la densidad es baja y tampoco nos entra más volumen en la olla. El proceso de lavado lo que haría es bajar a 1.055 aprox una densidad de 1.080 y también provocaría que tengamos más cantidad de cerveza al agregarle agua.

Finalmente consideramos que nuestra densidad quedó de 1.060 (podemos meter la prueba de la probeta en la olla para no perder volumen de cerveza).

LAVADO

• Si queda a alta densidad, agarro agua a 40° y la paso por el grano de

nuevo. Recirculo y le agrego el agua que sale de la heladera.

[Calculos: vemos cantidad de cerveza. La olla tiene 21 x 19 de altura: 8,82 litros de cerveza. 1060 densidad final. Tener en cuenta que se pierde aprox 10% por evaporación, y en el paso final perdés 1/2 litro.

CALCULO DE LUPULO

Para calcular la cantidad de lúpulo tomamos de la receta la cantidad de IBU que tenemos. Dice 22IBU de amargor. Para hacer los cálculos (con las fotocopias de Panda) promediamos a 20IBU. Para calcularlo necesitamos conocer IBU + Densidad. En la tabla hay que tener en cuenta que lo calcula en base a 20 litros y como tenemos 8,82 lo convertimos. Para 20l dice que van 16gr de lúpulo, entonces para 8,82 sería la primera vez 7gramos del lúpulo cascade. La segunda y 3 vez (el lúpulo se tira en 3 tandas). La segunda y tercera son la mitad de la primera cada vez. Entonces 7gr la primera; 3,5 la segunda y 3,5gr la tercera. En esta receta el segundo tipo de lúpulo es golding. Usamos una hoja para pesar el lúpulo en la balanza de precisión. Acordarse de usar la tara para disminuir el margen de error y no mover la hoja después de usar esa tara. También se puede tener en cuenta que con menor cantidad de lúpulo conseguimos una cerveza más dulce. Aunque también hay que tener en cuenta que el lúpulo además del dulzor es anti bacteriano. Entonces si queremos cerveza más dulce, le ponemos menos lúpulo pero va a haber que tomarla al toque. Una vez pesadas las 3 medidas de lúpulo las guardamos en recipientes por separado a cada una para ya tenerlas preparadas.

-Calentamos la cerveza. Al primer hervor tiramos la primer tanda de lúpulo (7gr del lúpulo cascade). La segunda tanda de lúpulo (golding 3,5 gr) se tira a la hora. Y la tercera (idem) se tira a los 10 minutos.

PREPARACION DE LEVADURA

-Hay que hidratar, oxigenar y recién ahí la ingresamos. Para saber bien cómo proceder usamos la DataSheet que buscamos en Internet de esa levadura en especial. En la Datasheet de la marca que nos dieron ("Windsor Danstar British Style") dice que la levadura "tiene el pico" a la media hora. (Para no marearse con la datasheet en inglés, tener en cuenta que el Mosto más el Lúpulo es lo que los gringos llaman Wort).

(Mientras: cuando hierve la cerveza ingresamos el primer lúpulo, y después revolvemos, sólo un poquito. Ahí sí después esperamos una hora para la segunda tanda. Si vemos que se pegotea el lúpulo en el borde de la olla podemos meterlo adentro sin problemas. Y todo el lúpulo que no usemos porque nos sobre va a la heladera.).

En la levadura también se usa levadura activada líquida, que es mucho más fácil de manipular. La levadura necesita que la cerveza esté a 30°. Después de media hora del primer lúpulo, hervimos 100ml de agua (para que no haya bacterias) -es esta proporción porque el Datasheet indicaba 1/10 para nuestra levadura) y dejamos enfriar a 30° al agua. En un litro de cerveza usamos 0,5 o 1gr de levadura. Decidimos usar 1gr por si no activa bien (creo que esa fue una decisión nuestra nomás, no la sacamos del datasheet). Además consideramos que como no dura tanto tiempo abierta la levadura, le mandamos todo el gramo. Nos acordamos de lavar la probeta con agua hirviendo.

(En paralelo empezamos a lavar el sparkling con detergente y agua y después con alcohol 70%)

Entonces ponemos en el Erlenmayer a 30° 100ml de agua y le agregamos 1 gr de levadura. No revolvemos. La dejamos 15minutos con ese agua con el Erlenmayer tapado (le pusimos igual un separador en el tapón para que no se haga vació). Si vemos que la probeta está muy fría se pueden tirar 10ml de agua caliente a 30°. Podemos averiguar otras levaduras que se puedan preparar el día anterior y con un extracto de malta revivirla en el momento. Facilitaría mucho las cosas. La levadura es tremenda y quisquillosa. Una vez que la levadura estuvo 15 minutos con el agua, se pone el aireador por 10 minutos. Como vimos que le daba muy fuerte, lo paramos y esperamos un rato, después lo volvimos a poner.)

(Mientras nos tocó tirar la segunda tanda de lúpulo. La tiramos y revolvimos un poco.

(AL mismo tiempo vamos conectando el enfriador, al que ya le sacamos los algodones y el alcohol que tenia adentro soplando. También terminamos de limpiar el sparkling que tenia alcohol adentro puesto. Preparamos entonces el enfriados más el sparkling, en un nivel por debajo de la olla para que haga el efecto "sifón").

(Ahí nos tocó tirar la tercer y última tanda de lúpulo. Lo tiramos y apagamos el fuego. Esperamos unos segundo y revolvemos y batimos con mucha fuerza, siempre en el mismo sentido (efecto whirlpool). De toque debería sedimentar (no nos pasó).

(Activamos el enfriador y sparkling con el agua. Ponemos la manguera del enfriador (la de la cerveza) en la olla (antes lavamos la manguera con alcohol). La apoyamos en el borde de la olla y siempre sobre la superficie del líquido y a medida que absorbe se va bajando. Del otro lado para que empiece a salir la cerveza, hay que chupar (tener un vaso cerca para poder escupir). Incluso cuando ya está avanzado el proceso y deja de salir, se chupa para que retome. Sacamos un poco con la probeta para medir la densidad y la t°c. Está a 21° con una densidad de 1010 (está es la densidad que calculamos mal).

Vemos que algo nos pasó en el whirlpool, porque no pasó pero la idea es que baje todo el sedimento al piso de la olla para evitar absorberlo con la manguera.

(-Para medir la cantidad de cerveza que tenemos en el sparkling nos fijamos el ancho de 25cm con el alto de 40cm y nos da que tiene en total 18litros). -También fijarse que si el agua de la manguera sale caliente podemos abrir un poco más la canilla para que enfrié mejor. Siempre es importante no mover la olla, por el tema del sedimento. Se puede hacer una medición de la densidad cuando terminemos con la succión de la cerveza. Revolvemos el sparkling y sacamos un poco para ver la densidad final. Ya cuando queda mucha roña en la olla, sacamos la manguera que absorvía y soplamos. Le medimos la T°c a la probeta. Le tiramos la levadura y tapamos el sparkling con el tapón. Agitamos. Se agrega alcohol al tapón hasta un poquito sobre el nivel del taponcito de arriba. El alcohol se va ensuciando y evaporando por lo que va a haber que rellenarlo. Le ponemos el abrigo al sparkling que le mantiene la t°c. Acá nos damos cuenta que el densímetro para medir correctamente necesita más líquido que los 100ml que estábamos usando.

Finalmente con la medición nos da que tenemos 1080 de densidad. Por la t°c hay que restarle 0,13 al calculo de la gradación que se hace restando 1010. Entonces (1080-1010). 0,13: nos da aprox 9% de gradación. (Muchísimo).

Nota: Al tener una cerveza de alta densidad, se le puede agregar Avena y le da más cuerpo sin tener que tener > densidad y > gradación. Además la avena le da más espuma.

FIN!

10 días posteriores a la cocción, realizamos el embotellado y tapado (es un promedio, siempre debemos tomar la densidad cada 3 días y ver si bajo o se mantiene constante, al mantenerse constante durante 3 días y burbujear cada 3 o 4 minutos se recomienda colocar el fermentador en la heladera durante 3 días, esto genera decantación por temperatura y hace que la cerveza sea más clara, secreto de Panda).

1. Limpiar todas las botellas con agua y detergente, cepillar y quitar toda la mugre. Si tiene mucha suciedad limpiar con soda (tener las precauciones correspondientes). Colocar alcohol 70% y dejar.
2. Calcular la cantidad de litros que tenemos que embotellar. Poner el liquido del fermentador en una olla y nuevamente hacer la formula (pi*d*h) por cada litro 5 gramos de azúcar (puede ser de maíz o común).
3. Hacer almnibar: colocar 50ml x cada litro de cerveza, junto con los gramos de azúcar del paso 2, calentar hasta llegar a unos 80 °C. Dejar enfriar a menos de 30 °C.
4. Colocar 50 ml a cada botella, llenar con nuestra cerveza.
5. Las tapas tienen que estar en un recipiente con alcohol 70, cuando tenemos llenas nuestras botellas, las retiramos de a una y procedemos a tapar nuestras botellas con el tapador de mano.
6. Esperar de 7 a 10 días y a disfrutar de una HackBirra.

Si hiciste la receta, te gusto, podes colaborar con el proyecto comprando cerveza o trayendo cualquier material que nos este faltando.

Organización

Birrerøs frank, fauno, aelevadoan, panda, tess, max, aza, rodrigo.

La lista de correo: http://listas.hackcoop.com.ar/listinfo/birra

Dineros

Discutir cómo juntamos plata, que hacemos con la birra después, etc.

• Cada uno pone la plata que quiere/puede.
• Luego la cerveza se vende tipo el doble del costo (2 x 7-12 $/L = 14-24 $/L) y cada uno elije si recuperar la inversión en cerveza o papel moneda pirata.
• La ganancia después de devolver la plata va para la Isla Bar Pirata, el Hacklab y la Fundación de Caridad Cervecera.

Materiales

Qué Falta

Macerado y Recirculado

• 1 olla para agua caliente 20 a 25 litros (luego vamos a hacer en 50 litros).
• 1 olla para macerar.
• 1 olla para hervir.
• Ponerle canilla a las ollas
• Anafe. Lo ideal es uno en escalera como esta porque hace todo mucho más fácil. Quemador en tres niveles (agua Caliente, Hervido y Macerado) para aprovechar el trasbase por gravedad. Ideal para organizar la fabricación, ocupa mínimo espacio. Con quemadores de pipa de 9.000 cal/h en dos y 12000 en el inferior ideal para bach de 20-50 L.
• Falsofondo (En el caso de usar ollas para hacer el recirculado).
• Bomba de lavarropas para recirculado. (Con pocos litros de producción el recirculado se hace a mano, pero para hacer mas de 20L necesitamos una bomba)

Fermentación y Maduración

• 2 ó 3 fermentadores de 10 L. Pueden ser de vidrio o plastico (Sparkling). Los de vidrio son más caros y difíciles de conseguir, pero son mucho mas fáciles de limpiar, desinfectar y mas duraderos. Los sparklings son baratos y fáciles de conseguir, pero duran muy poco y hay que desinfectarlos MUY bien.
• 2 ó 3 Maduradores de 10 L. Vidrio o Sparkling

Embotellado

• Escobillas para limpiar las botellas
• Botellas color caramelo o verde

Qué Hay

• Olla de 50 L de acero inox. (frank)
• Olla de 10 L (Tess).
• Olla de 15 L (Rodrigo).
• Botellas.
• Tapas para botellas.
• Fermentadores tipo sparkling de 20 L, (si se consiguen de 50 L joya).
• Airlocks 2.
• Sed
• Tapador de Botellas.
• Enfriador Contra Corriente.
• Heladera de Camping.
• Aireador de Pecera.
• Balanza Digital.
• Bomba de 1 HP.
• Erlenmayer 1L
• Tapón para Erlenmayer
• Filtro de Aire
• Densímetro
• Termómetro de alcohol (2) ( Escala:0-100 C)
• Probeta
• Pulverizadores (2 ó 3)
• Alcohol para desinfectar (2 L).

Insumos

• Levadura
• Lúpulo
• Malta (Debe comprarse molida!!)
• Avena
• Clarificante.
• Azúcar
• Agua -> Ver tema de filtrarla. filtro solar

Logo

El logo surge de la idea de hacer el "planeador" , simbolo de la cultura hacker, que parezca una criatura viva de origen celular.

Distribuidores

• Minicervecería
• Norfolk
• Lúpulo de la Patagonia Lúpulo x kilo

Otros Fermentos

Kefir

Podés conseguir a través de esta red.

Experiencias copadas

• http://www.plezuro.org.br

Bibliografía

• Handbook of Indigenous Fermented Foods

• Torrent de libros sobre fermentos

• http://freebeer.org/blog/

• The Raspberry Pi Brewing Controller

• HABS - Halfluck Automated Brewing System